Kotletes - piecas gardas receptes
Kaut arī kotlete šķiet pazīstams ēdiens, patiesībā par to zinām visai maz. Nu kaut vai faktu, ka kotlete ir franču vārds un smalkās modes un virtuves cienītāji šādi dēvē labi izdauzītu un rīvmaizē panētu karbonādi ar kauliņu.
Mūsu kaimiņi krievi cara laikā bija ļoti iecienījuši praktizēties franču ķēķa iemaņās. Būdami lieli mākslinieki, Krievijas pavāri izdomāja kotletei savu – pavisam citādu – variantu. Viņi gaļu sakapāja gabaliņos un vēlāk samala, veidojot nelielus gaļas plācenīšus. Eksperti joprojām strīdas, vai šāda apstrāde galaprodukta kvalitāti uzlabo vai, gluži otrādi, padara ēdienu mazvērtīgu.
Citi avoti apgalvo, ka vistas filejas kotletes radušās pašā Francijā. To autorība tiek piedāvāta franču pavāram Fransuā Nikolā Appertam, kurš gatavojis Napoelona galmā un slavu ieguvis, izgudrojot konservus.
Lai gan šķiet, ka nav nekā vienkāršāka par kotletēm, patiesībā tas ir visai kaprīzs ēdiens. Tikai zinot pavārmākslas noslēpumus, var pagatavot patiešām izcilus gaļas plācenīšus.
Lūk, ko der zināt:
* patiešām gardām kotletēm gaļa jāmaļ pašai. Garšīgākas ir tieši jauktas gaļas kotletes. Un nebaidies no treknumiņa, arī tas padarīs kotletes sulīgākas un garšīgākas;
* pikantākai garšai gaļu pirms malšanas var nedaudz iemarinēt;
* kotlešu masai var pievienot ūdeni vai buljonu tik daudz, cik masa spēj uzsūkt;
* nepārspīlē ar olām, ja to ir par daudz, kotletes veidojas sīkstas;
* garšas uzlabošanai un, ko tur slēpt, arī ietaupījumam gaļas masu var sajaukt ar rīvētiem, svaigiem dārzeņiem – kartupeļiem (daudzas mājsaimnieces uzskata, ka bez svaiga, rīvēta kartupeļa nav iespējams uzcept labas jēra gaļas kotletes), burkānus, ķirbjus vai kabačus;
* maļot gaļu, noteikti neaizmirsti pievienot sīpolu un ķiploku. Turklāt sīpolu vispirms var viegli pasautēt sviestā;
* pievienojot maizi, vari izmantot pienā mērcētu baltmaizi, svaigi rīvētu sakaltušu franču maizi vai rupjmaizi;
* interesantākai garšai, maļot svaigo gaļu, pieliec dažas šķēles kūpinātas. Jo izteiktāks dūmu aromāts, jo kotletes foršākas;
* ja mīkla jūk un ir par šķidru, kotletēm var pievienot nedaudz parastos vai kartupeļu miltus vai mannas putraimus;
* daudzas saimnieces uzskata, lai kotletes būtu mīkstākas, tām jāpievieno skābs vai salds krējums. Šim nolūkam der arī piens;
* nebaidies eksperimentēt ar garšvielām. Noder karijs, ķimenes vai kapāti garšaugi;
* kotletešu masai var pielikt kečupu, čilli mērci, sinepes vai pesto;
* dažas saimnieces kotlešu pufīgumam pievieno nedaudz sodas. Bet uzmanies, ja piešausi par daudz, iegūsi īpatnējo sodas garšu, kas kotletēm nemaz nepiestāv;
* lai kotletes būtu sulīgākas un mīkstākas, kotlešu masa ir jāizmīca vismaz piecas minūtes un tad pāris reizes jāpaņem rokās un jāmet atpakaļ bļodā. Šāds mazliet barbarisks rituāls padarīs galarezultātu maigāku un gardāku;
* ja vēlies kotletes mētelītī, tās pirms cepšanas apviļā maizes drupačās, kubiņos, sēkliņās, drupinātos riekstos vai nesaldās brokastu pārslās;
* kotletes var arī pildīt. Mazajos gaļas plācenīšos var paslēpt visdažādakos gardumus – sēņu masu, siera gabaliņus, žāvētus augļus, vārītus dārzeņus vai kūpināta bekona šķēlītes;
* pirms ķeries klāt gaļai, samitrini rokas ūdenī – masa nelips;
* sāc cept kotletes uz stipri sakarsētas pannas, apcep no vienas puses, tad apgriez uz otriem sāniem un samazini karstumu. Uzliec vāku un cep gatavas. Šādi strauji apceptām kotletēm būs cietāka garoziņa, bet sulīgāka iekšpuse.
Kebabs
Turku kotlete kebebs ir pikanta un ļoti garšīga. Turklāt tās lielais pluss ir vidū ieceptais iesmiņš, kas ļauj kebabu ēst bez galda piederumiem.
1 mazs sīpols
1 sarkanā paprika
1 ēdamkarote sviesta
400 g maltās gaļas
1 tējkarote sāls
1 tējkarote ķiploku sāls
1 tējkarote Kajēnas piparu
½ tējkarote saberztu ķimeņu
100 ml piena
Mērcei
200 g skābā krējuma
150 g svaiga, rīvēta gurķa
¼ tējkarote sāls
1 tējkarote kaltētu piparmētru (tās, no kurām vīri tēju)
Cepšanai un pasniegšanai
Koka iesmiņi kebabu uztīšanai
Salmiņos sagriezts gurķis
Nomizo sīpolus, nomazgā papriku un atbrīvo to no sēklām, visu sīki sasmalcini un apcep sviestā. Samaisi malto gaļu ar sāli, pievieno garšvielas, saceptos dārzeņus un pienu. Kārtīgi izmīci un tin uz ūdenī samitrinātiem koka iesmiņiem. Cep 250 grādu sakarsētā krāsnī aptuveni 8 minūtes (var cept arī uz pannas mērenā taukvielu daudzumā). Samaisi mērces sastāvdaļas. Pasniedz kebabu ar rīsiem, mērci un gurķu sloksnītēm.
Krāsnī ceptas kotletes bekona mētelītī
Ja tev nepatīk kotlešu eļļainums, šī būs tava recepte. Cepot kotletes krāsnī, taukvielas vari neizmantot.
60 g auzu pārslu
250 ml ūdens
1 tējkarote sāls
¼ tējkarote melno piparu
500 g liellopu un cūkas maltās gaļas (vislabāk jaukt pusi uz pusi)
1 ola
150 g caurauguša bekona sķēlīšu
rīvēts siers pārkaisīšanai
Auzu pārslas aplej ar ūdeni un uzbriedini, pievieno sāli, piparus, malto gaļu un olu. Samīci visu un veido vidēja lieluma bumbiņas. Liec tās uz samitrinātas virsmas.
Katru kotleti ievīsti bekona šķēlītē, ko var nostiprināt ar samitrinātu koka iesmiņu. Izklāj plīti ar cepampapīru vai iezied ar sviestu un liec uz tās kotletītes. Pārkaisi nedaudz siera un cep 200 grādos aptuveni 25 minūtes. Pirms pasniegšanas izvelc iesmiņus un kā piedevas pasniedz svaigus dārzeņu salātus un kartupeļu biezeni.
Jēra gaļas lodītes grieķu gaumē
Tiem, kuriem garšo jēra gaļa, šā būs īsti izsmalcināta delikatese!
1 ēdamkarote rīvmaizes
100 g ūdens
4 ķiploka daiviņas
1 ēdamkarote sasmalcinātu pētersīļu
1 tējkarote sasmalcinātu piparmētru (var izmantot žāvētas)
1 tējkarote sāls
¼ tējkarote melno piparu
400 g maltas jēra gaļas
Mērcei
2 ēdamkarotes kviešu miltu
300 g dārzeņu buljona
200 g jogurta bez piedevām un cukura (var aizvietot ar skābo krējumu)
½ tējkarote sāls
1 ēdamkarote sasmalcinātu pētersīļu
Rīvmaizi 10 minūtes uzbriedina ūdenī, sajauc ar malto gaļu un pievieno sasmalcinātus ķiplokus, pētersīļus, piparmētras, sāli un piparus. Kārtīgi samīca mīklu. Ar samitrinātām rokām veido mazas lodītes un kārto uz samitrinātas virsmas (gaļas dēlīša). Sautējamā katlā samaisa miltus, mazliet dārzeņu buljonu, pievieno jogurtu, sāli, pielej atlikušo buljonu un uzvāri mērci. Uzmanīgi ielaid mērcē gaļas lodītes un vāri, līdz tās gatavas. Pārkaisi ar sasmalcinātiem pētersīļiem, pasniedz ar gurķu, tomātu un sīpolu, olīvu un fetas siera salātiem, makaroniem vai rīsiem.
Tvaicētas kotletes austrumnieku gaumē
350 g liellopa maltās gaļas
1 olas baltums
1 ēdamkarote sojas mērces
1 tējkarote kukurūzas cietes
1 tējkarote cukura
2 tējkarotes sezama eļļas
2 kinzas zariņi
svaigi lociņi
½ tējkarotes sāls
1 tējkarote melno piparu
Sasmalcini zaļumus un sablendē malto gaļu. Turpinot blendēt, pievieno olas baltumu un ēdamkaroti ledaina ūdens, sojas mērci, cieti, cukuru, eļļu, zaļumus, sāli un piparus. Turpini blendēt vēl aptuveni minūti, līdz veidojas viendabīga masa.
No mīklas veido bumbiņas aptuveni 4 cm diametrā un liec tvaika katliņā virs ūdens, lai sietiņu ar kotletēm ūdens neskartu. Tvaicē aptuveni 20 minūtes.
Tītara kotletes
1 ēdamkarote sviesta
½ sīpola
1 selerijas kāts
500 g tītara maltās gaļas
60 g rīvmaizes
1 ola
2 ēdamkarotes svaigas raudenes
sāls un svaigi malti melnie pipari
150 ml apelsīnu sulas
125 g dzērveņu
60 cukura
Sakarsē krāsni līdz 220 grādiem un viegli ieeļļo vai pārklāj ar cepampapīru plāti. Lielā pannā izkausē sviestu, pievieno sasmalcinātu selerijas kātu, sīpolu un sautē mīkstus aptuveni 4 līdz 5 minūtes. Ieliec bļodā un ļauj atdzist. Pievieno tītara malto gaļu, rīvmaizi, olu, raudeni, sāli un piparus un visu kārtīgi samīci. Izveido 12 kotletītes un liec uz cepamplāts. Cep aptuveni 10 minūtes, kamēr gaļa gatava. Tikmēr pieber apelsīnu sulai dzērvenes, cukuru un karsē uz pannas vidējā karstumā. Nedaudz apmaisi un vāri, līdz dzērvenes sāk sprāgt pušu. Pasniedz mērci kopā ar tītara kotletītēm.
Raksts publicēts sadarbībā ar
Uz sarakstu
